Site Overlay

อาชีพในฝัน Michelin Inspector

  • Food Tips
  • >
  • อาชีพในฝัน Michelin Inspector

Michelin Inspector อาชีพในฝันของเหล่านักชิม

ช่วยเราแชร์ได้นะ
หมวดหมู่ : Food Tips
Posted Oct 22, 2020

     จากที่ดาวมิชลินเปิดตัว “มิชลิน ไกด์บุ๊ก” คู่มือแนะนำร้านอาหารระดับโลกมาจอดป้ายลงครั้งแรกที่ไทยเมื่อปีพ.ศ. 2561 ปักหมุดใน “กรุงเทพมหานคร” ด้วยฉบับปฐมฤกษ์ที่สร้างกระแสร้อนแรงในหมู่วงสนทนาของนักชิมในไทยและทั่วโลก มาจนถึงวันนี้ มีร้านอาหารในประเทศไทยได้รับดาวมิชลินเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ รวมถึงรางวัลบิบ กูร์มองด์* และ  มิชลินเพลท* รวมมากกว่า 270 ร้าน

     ทั้งนี้ หัวใจหลักที่ถูกปิดซ่อนเป็นความลับของดี “มิชลิน ไกด์” ที่ยืนยาวนานมากกว่าร้อยปี ก็คือ Michelin Inspector  หรือ ผู้ตรวจสอบของมิชลิน ที่ต้องทำงานแบบไม่อาจเปิดเผยกระทั่งตัวตนให้ใครได้รับรู้ เข้าทำนอง “ไม่รู้จักฉันไม่รู้จักเธอ” แต่กระนั้นยังเป็นอาชีพที่นักชิมที่ทั่วโลกแอบใฝ่ฝันอยากลองทำ

     คำว่าอาชีพ “ผู้ตรวจสอบ” ได้ยินแล้วอาจฟังดูเครียดๆ พานให้นึกถึงสีหน้าอันเคร่งขรึมของผู้ตรวจสอบบัญชี หรือผู้ตรวจสอบคุณภาพสินค้าในโรงงาน แต่ถ้าเป็นอาชีพ “ผู้ตรวจสอบอาหาร” ของคู่มือแนะนำอาหารและที่พักของ “มิชลิน ไกด์” อาจต้องสลัดภาพเหล่านั้น เพราะพวกเขาอาจจะมีรูปลักษณ์ที่หลากหลายคาดเดาไม่ได้ ต้องแฝงกาย เข้าชิมอาหารตามร้านต่างๆ ราวกับเป็น “ลูกค้าทั่วไป” โดยไม่ให้ผิดสังเกตเป็นเด็ดขาด แม้แต่หยิบปากกาขึ้นมาจด ระหว่างชิม ยังเป็นข้อห้ามเด็ดขาดสำหรับการเป็นผู้ตรวจสอบเลยทีเดียว

ถึงจะเป็นอาชีพที่เหมือนจะเป็นฝันหวาน เพราะได้เดินเข้า-ออกร้านอาหารมากมายระดับโลก ได้เดินทางท่อง โลกไปตามที่มิชลินเป็นผู้กำหนดให้ แต่เดี๋ยวก่อน! ใช่ว่าคนทั่วไปจะก้าวขึ้นเป็นผู้ตรวจสอบกันได้ทุกคน ผู้ตรวจสอบ ของมิชลินส่วนใหญ่ เป็น “คนธรรมดา” ก็จริงแต่เป็นคนธรรมดาที่ผ่านการสั่งสมประสบการณ์หลายปีในอุตสาหกรรม ร้านอาหารและโรงแรม เช่น หัวหน้าเชฟ หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ หรือพนักงานแนะนำไวน์ โดยแต่ละรายจะมีสถานะเป็น พนักงานประจำของมิชลิน และต้องเข้ารับการฝึกอบรมนานถึง 6 เดือน เพื่อเคี่ยวทักษะการชิมและวิจารณ์อย่างเข้มข้น พร้อมปรุงความเชี่ยวชาญเฉพาะตัว ก่อนออกไปคัดสรรร้านอาหารที่เข้าเกณฑ์ได้รับ “ดาวมิชลิน” และเมื่อเข้าไปชิม ร้านอาหารใดก็ตาม นอกจากจะต้องทำตัวให้กลมกลืนประหนึ่งลูกค้าธรรมดาเพื่อให้รู้ซึ้งถึง บริการจริงที่ไม่ปั้นแต่งแล้ว จบมื้อแล้วยังต้อง “จ่ายเงินเอง” ด้วย ซึ่งทางมิชลินจะเป็นคนจัดสรรงบประมาณมาให้ เพื่อคงไว้ซึ่งความเป็นอิสระใน การให้คะแนนแต่ละร้านอย่างเป็นกลางและเป็นธรรมที่สุด

ดังนั้น หากร้านอาหารใดได้รับการติดต่อว่า “ฉันคือผู้ตรวจสอบมิชลินนะ ดังนั้นจงทำอาหารอร่อยๆ มาให้ฉัน ชิมซะดีๆ” รู้ไว้ได้เลยว่า “ตัวปลอม” เพราะกฎเหล็กข้อแรกของการทำอาชีพนี้คือ “การปกปิดตัวตนเป็น ความลับ” นั่นเอง ว่ากันว่า แม้กระทั่งเพื่อนฝูงหรือครอบครัวก็ต้องห้ามปริปากบอก แหม!ลึกลับราวกับหน่วยสืบราชการลับ ก็ไม่ปาน

ในเมื่อไม่มีโอกาสเห็นหน้าค่าตาผู้ตรวจสอบมิชลิน แล้วจะรู้ได้อย่างไรว่าพวกเขาและเธอเป็นคนแบบไหน ข้อมูลที่เราได้มาอาจพอทำให้คุณจินตนาการออกได้บ้าง อายุเฉลี่ยของพวกเขาอยู่ที่ 45 ปี หลงใหลในอาหาร และมีความพยายามสูงมากในการตะลอนชิมร้านใหม่ๆ ไม่ว่าใกล้หรือไกล น้ำหนักเฉลี่ยอยู่ที่ 80.4 กิโลกรัม แต่นั่นก็เป็นแค่ค่าเฉลี่ยเท่านั้น บางคนไม่ได้อ้วนกว่าคนทั่วไปเลย แถมตอนไปชิมก็ไม่ได้ใส่สูทผูกไทให้ดูเป็นทางการ หรือเลือกทานแต่ร้านอาหารหรูๆ เพียงอย่างเดียว พวกเขาพิสมัยร้านอาหารธรรมดาๆ หน้าตาบ้านๆ ด้วย ส่วนตัวเลขร้านอาหารที่เข้าใช้บริการต่อปีน่ะหรือ รวมๆ แล้วอยู่ที่ 250 ร้านเท่านั้นเอง!! เปรมปรีดิ์แค่ไหนคงไม่ต้องบอกกล่าว

หลังจากนั้น ผู้ตรวจสอบมิชลินจะนำผลการชิมมาถกร่วมกับผู้ตรวจสอบคนอื่นๆ ในกลุ่มยาวนานหลายชั่วโมง กว่าจะได้บทสรุปว่าร้านนั้นๆ ควรได้ดาวมิชลินหรือไม่ โดยการตัดสินรอบสุดท้ายมักต้องมีการเข้าตรวจประเมินร้าน อาหารอีกหลายมื้อ โดยผู้ตรวจสอบหลายคน เพื่อให้ผู้อ่านและหวังตามรอยไกด์บุ๊กมั่นใจว่าการตัดสินมีความน่า เชื่อถือมากที่สุด และแม้จะมีการประกาศผลออกไปในแต่ละปีว่าร้านไหนได้ดาวมิชลินบ้าง แต่ผู้ตรวจสอบไม่หยุดทำหน้าที่เพียงเท่านั้น พวกเขายังคงประเมินคุณภาพทุกๆ ปี กระตุ้นให้ร้านอาหารที่ได้ดาวมิชลินรักษามาตรฐานอย่างเสมอต้นเสมอปลาย

     ขณะที่ร้านอื่นๆ ก็สามารถยกระดับคุณภาพเข้ามาคว้าดาวมิชลินให้ได้ในปีต่อๆ ไป ส่วนคนทั่วไปอย่างเราๆ แม้ไม่ได้สวมหมวกเป็นผู้ตรวจสอบมิชลิน แต่เชื่อว่าหลายๆ คนคงพร้อม “ตรวจสอบ” คุณภาพและรสชาติ อาหารฝีมือเชฟมิชลินในประเทศไทยด้วยตัวเองกันแล้วแน่นอน

——————————————–

*บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand)  : สัญลักษณ์รับรองนี้คือนำเสนออาหารคุณภาพดีในราคาย่อมเยาคุ้มค่า สำหรับกรุงเทพฯ คือราคาไม่เกิน 1,000 บาท (ราคาสำหรับอาหาร 3 คอร์ส ได้แก่ อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก และของหวาน ไม่รวมเครื่องดื่ม)
มิชลินเพลท (Michelin Plates) : ร้านอาหารคุณภาพดีที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่และปรุงอย่างพิถีพิถัน

รายชื่อร้านอาหารในกรุงเทพฯที่ได้ดาวมิชลิน ประจำปี 2020

** ดาวมิชลิน 2 ดวง (ร้านอาหารที่อร่อยเป็นพิเศษ คุ้มค่ากับการขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม) – 5 ร้าน

  • R.HAAN (อาหาร)
  • Sorn (ศรณ์)
  • Le Normandie (เลอ นอร์มังดี)
  • Mezzaluna (เมซซาลูน่า)
  • Suhring (ซูห์ริง)  

* ดาวมิชลิน 1 ดวง (ร้านอาหารที่อร่อยมาก เมื่อเทียบกับร้านอาหารประเภทเดียวกัน) – 24 ร้าน

  • Suan Thip (สวนทิพย์)
  • Methavalai Sorndaeng (เมธาวลัย ศรแดง)
  • Jay Fai (เจ๊ไฝ)
  • Sra Bua by Kiin Kiin (สระบัว บาย กิน กิน)
  • Paste  (เพสท์) 
  • Saneh Jaan (เสน่ห์จันทร์)
  • Le Du (เลอ ดู) 
  • Bo.lan (โบ.ลาน)
  • Chim by Siam Wisdom (ชิม บาย สยาม วิสดอม)
  • Nahm (น้ำ)
  • Saawaan (สวรรค์)
  • Khao (ข้าว) 
  • Table 38 (เทเบิล 38)
  • Ruean Panya (เรือนปั้นหยา)
  • Elements (เอเลเมนท์) 
  • Savelberg (ซาเวลเบิร์ก) 
  • Chef’s Table (เชฟส์ เทเบิล) 
  • J’aime by Jean-Michel Lorain (แฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองต์) 
  • Upstairs (อัพสแตร์) 
  • Pru (พรุ) 
  • 80/20 (เอ็ทตี้ ทเวนตี้)
  • Gaa (กา) 
  • Canvas (แคนวาส)
  • Ginza Sushi Ichi (กินซ่า ซูชิ อิชิ)

รางวัลบิบ กูร์มองด์ – 92 ร้าน

รางวัลมิชลินเพลท – 153 ร้าน

 

อ้างอิง
https://guide.michelin.com/th/th/restaurants/
https://thestandard.co/first-edition-of-michelin-guide-bangkok-2018/
https://thai.luxurysocietyasia.com
516

Katsuya

Dairy Queen